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锵锵敲锅声 炒出入味福建面

入夜时分,走在吉隆坡茨厂街最繁华之道,路的两旁充斥着卖衣服、水果摊以及小食档,在一片唐人街独有的热闹氛围里头,要找名气响当当的金莲记老店,除了可目寻(穿梭在小商贩的档口后侧找),还可用耳听,就站在丰隆银行前的路中央,侧耳细听那不绝于耳的“锵锵锵锵”的敲锅子声音,循声而走就会找到隐蔽的金莲记老店。

炒面内外都入味 老经验如使神功

茨厂街金莲记第三代传人李庆进一脸自信地说:“不能把福建面炒得锵锵声,就没资格称是我的徒弟。”

有人说,金莲记的福建面之所以好吃,因为它把粗黄面条炒得分外入味,如李庆进二儿子李贤鹏形容道:“外头的福建面,第一口含在嘴里面条香扑扑,可是一旦把面条咬开,却是淡而无味。”在李贤鹏的心目中,父亲李庆进炒的福建面内外入味如同在使神功。“那是我从小吃到大的味道,没有人可以超越他。”就算他在父亲的监督之下,炒面功夫日益成熟,但要他在父亲跟前炒面,他还是显得战战兢兢。

李庆进谦称炒福建面没有捷径,靠的就是老经验和坚持的毅力。只见他捉了一把粗黄条,握在手心即能感受面条的硬软程度。“面条硬一些就要下多些上汤炒久一点,软一点炒法又不同。”他瞄一眼炭火心里也有数。“炭火不稳,火候就要捉得更紧。”一切说之容易,说开了就是知易行难。

金莲记的福建面,卖的是魂萦梦牵的家乡味,多年来依然保持传统的炭火炒,炭炉连接着半人高的汤炉,汤头以江鱼仔、马友鱼、沙葛、猪头骨由早上11时开始熬上几小时成乳白色才为合格的汤头,再以猪肉、鱿鱼、椰菜佐料,福建面上桌前10秒下猪油渣快炒,那结合了甜酱油和猪油的香气,渗透入黄面条之中,让人尝上一口即欲罢不能。

顾客一多,用来炒面的汤头自然越用越少,问李庆进什么时间来吃他的福建面味道最正道。李庆进说:“刚开店的时候啦,因为那时汤头最好,炒的福建面味道最浓郁,汤头少了就加水继续熬,加了水的汤头自然没有头啖汤来的好啦!”

 炒一碟色、香、味俱全的福建面,除了要下足料,还有那手起镬落的快速炒面功夫也很重要。

炒一碟色、香、味俱全的福建面,除了要下足料,还有那手起镬落的快速炒面功夫也很重要。

招牌不冠上李姓 接班人从小栽培

金莲记已来到第四代。第一代是王金莲,第二代李金德,第三代李庆进,第四代李贤鹏。

王金莲是李庆进的姑丈,亦是福建面的始祖。后来李家向王家买下金莲记,再加以发扬光大,继而名扬四海。

问起穿着汗衫的李庆进为何不把金莲记冠上李姓招牌,他徐徐地说:“人啊,要饮水思源,不能忘本。”

李庆进谈吐温文尔雅,原来也受过一定的教育。他早年原本要到台湾念大学,因为父亲突然卧病在床,他才不得不卷起衣袖一头钻进金莲记的灶头,一手撑起了家业。

金莲记来到第四代,二儿子李贤鹏与父亲一样,肩负着继承家业的传统压力。李庆进育有7名孩子,孩子之中以李贤鹏对此家族生意最上心,愿意全情投入注入所有的心思意念,于是顺理成章成了金莲记第四代掌门人。

李庆进笑说:“接班人要从小就栽培好。”可见父亲的苦心。

李贤鹏只有33岁,他一手设立了金莲记中央厨房系统,统领着百多、两百人的工作团队,并在鹅唛设有办事处。李贤鹏细数:“五层楼高的大厦,分别设有食品储藏间、食品切炸间、员工训练班、会议室以及职员的办公处。”井然有序的分配,正是新新人类接手旧有传统家业后的显著改变。

老伙记仍领日薪 禁儿插手老店事

金莲记的老伙记还是发日薪,有的一做就是40年,从小伙子做到中年,不离不弃。很多食肆的老板都不敢采用日薪制,顾虑工人拿了日薪明日就不上班,但在金莲记却没有这样的顾虑。

“都是老伙记,如同亲人一样。”李庆进倒是担心李贤鹏新人事新作风会冲撞到老伙记,所以索性不让儿子改革改到老店来。

“老爸不让我管老店的事。”李贤鹏无奈但始终尊重父亲的决定,不敢越雷池半步。老店用的是塑料碟盛面,分店已改用瓷盘制造高档次的视觉效果。李庆进有他的坚持:“味道才是最重要。”

两店装潢新旧貌 金莲记把根留住

金莲记的分店日渐走向时代的脉膊,装潢设计亮眼,桌椅摆设独具匠心,用上瓷碗碟,新意之中亦刻意的营造着百年老店地位和印象,分店外金闪闪的《金莲记》三字高高地悬挂在门梁上,抢眼而夺目。但在李庆进的心目中,挂在金莲记老店那片只有一呎半宽,被油渍薰的斑落、泛了黄的木匾才是真正的“金漆招牌”。

老店沿用的风水尺黑边框招牌,第一行字是“王”,第二行“金莲记”,李庆进说不管黑边框经过多少岁月和风雨的洗礼,他压根儿从来没有想过要把它换掉,因为那是“根”。

李庆发已到了花甲之年,早该是享享清福的日子,他却依然风雨不改从傍晚5时来到店里坐阵,一直到凌晨4时30分收店,等工人洗扫干净,发了薪才离开,回到家已经是早晨6时。

蔡澜口手点评美食地位

金莲记分店的新招牌是蔡澜的亲笔题字。李庆进谈起与蔡澜之间的“吃面”情,显得特别意气风发,也难怪,蔡澜贵为美食之家,经他口再经他手点评的美食,可证该美食的江湖地位。

“面要一路炒到底,不然会焦。”细数一下,炒一碟面少说也要“锵”个二、三十下,金莲记日炒千多斤的黄面条,每天至少用上30公斤的生炭,金莲记的炒面师傅日日炒得手麻脚痛。

“面要一路炒到底,不然会焦。”细数一下,炒一碟面少说也要“锵”个二、三十下,金莲记日炒千多斤的黄面条,每天至少用上30公斤的生炭,金莲记的炒面师傅日日炒得手麻脚痛。

蔡澜曾经如此试探金莲记的炒面水准。蔡澜心想他每次来都是李庆进亲手炒面给他吃,当中说不定已经加料也炒得特别用心,水准才会不同凡响。于是有一次,蔡澜故意不走进金莲记店内,而在对街遥遥招来金莲记的伙伴下单外卖一包福建面返酒店,他把福建面放入冰柜隔日再用微波炉叮热来吃,想不到味道更好。后来蔡澜向李庆进说起这件事,让李庆进暗暗爽了好一阵子,感觉自己没有丢老祖宗的面子。

邓丽君坐角落低调吃面

李庆进太太黄美凤则对邓丽君这位明星食客特别留意。“邓丽君曾带着她的母亲来店里吃面,她戴一顶帽子穿着短裤,和妈妈低调地坐在角落吃面。”邓丽君虽然故意低调,但依然掩盖不了她的灿烂星光。“她来吃了好几回,每次都点一碟福建面、一碟卤面。”大明星大热天坐在大排档吃面,直向老板娘黄美凤直呼:“好吃,好吃。”把老板娘逗得好开心。

那时还流传着这样一句佳话:“在五月花等不到邓丽君,就到金莲记等她吧,她一定会到那里吃面。”于是在邓丽君来马登台的那段时期,有特别多的君迷在金莲记的档前徘徊寻找邓丽君的踪影。

 

【转载自《光华日报》副刊2014年3月26日】

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美食记忆

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