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茨廠街麻芝婆婆

茨厂街的麻子婆婆

 

 

文/ 林金城

茨廠街中段,靠近四眼仔鹹鴨旁有攤賣麻芝的檔口。

攤販阿婆以很茨廠街人的口吻,向我誇說自己的麻芝有多滑溜好吃。我說你們潮州人做起麻芝當然有一手啦!她愕然,笑問:我幾時告訴過你我是潮州人呢!?

不識字的麻芝婆婆當然不曉得我一眼看到攤頭上的名片,陳姓的英文拼音寫著Tang時,便自然懂得她的籍貫。不做解釋,只好稱讚她的麻芝做得有多道地,多有潮州風味,令自信滿滿的她倏然有點不好意思起來!

這就是馬來西亞華人的特色。同樣姓陳,依不同藉貫方言卻有著不同的音譯拼寫,廣東人叫Chan,客家人稱Chin,福建人說Tan,福州人叫Ting,潮州人喚Tang;用不著刻意強調,卻在官方的姓氏拼寫裡緊緊繫著祖先根源,無所謂忘本與否,反正就像黑髮黃膚一樣,除華人表徵外更深入勾勒出源頭的細部輪廓。

就像麻芝婆婆做出的麻芝一樣,同樣是由糯米蒸熟的粉糰,或包餡或蘸上白糖花生碎,在福建方言裡就把這粿食稱為“麻糍”,廣東人叫它“糯米糍”,客家話說成“糍粑”,到了台灣則創出一個糬字,稱作“麻糬”,遠渡日本後更轉寫成日文中的“Mochi”!

其實,翻遍手上有關潮州飲食的書籍資料,及上網去搜尋潮州原鄉的相關網站,都未曾在種類繁多的小吃當中看過”麻芝“一詞,起先還以為是星馬潮藉先民們的自創名詞,後來才發現潮州當地也跟福建一樣把這粿食給寫作“麻糍”,所以想必是同音別字,將錯就錯地用了幾十年。

前些時候,就曾在夜市裡看到有位攤販把“麻芝”再簡化成“麻子”,同行的日本友人笑到不行,略懂中文的他一臉不屑地說:奇怪的咧……麻子不是滿臉一洞洞的人嗎?

2004年新春前夕,在剛完成美化工程的茨廠街上,無意間發現這位麻芝婆婆。

印象深刻,除了攤頭上色彩繽紛的麻芝外,她那不斷以廣東話吆喝著的“滑淥淥,滑淥淥”,竟成了沿街機械式沒感情的單調叫賣聲中,一處破格的新意。

一般潮州麻芝都以素面原味示人,切成白嫩嫩的小方塊,蘸上糖粉花生碎,以木簽叉食。麻芝的最高境界就是口感要軟Q 不黏牙,久放不硬化,甜度要適中;而麻芝婆婆的“滑淥淥”都符合這些要素,更教人驚喜的除原味外,攤頭上還擺著調色盤般一盒盒不同口味的粿糰,像綠茶、香蘭葉口味的綠,芒果的黃,黑芝麻的黑,鮮橙的橙,咖啡的褐,利賓納的紅,荔枝、杏仁的白……彷彿在傳統中畫出一道彩虹。

其實在台灣和日本,這種在粿糰上加味的手法早已司空見慣,多以包餡的麻糬方式出現,至於運用在潮州麻芝則未曾見過。

我曾多次向麻芝婆婆詢問,說這麻芝的變調是否由她所創?起初,自信滿滿的她總是笑說要找吃就要多用腦,並避開問題重心一再強調她的麻芝放久了也不會變硬,理由是她用純糯米粉製作而沒摻入其他粉類。

這是商業機密,我沒有拆穿。我知道日本人要做出又軟又Q 又能久放不變硬的Mochi,就必須以4比1的份量在糯米粉中加入玉米粉,摻糖加水揉成糰後,分成小塊以慢火蒸熟,而後再以桿麵棍反覆槌搗成香Q 柔軟的質地。

最後麻芝婆婆終於透露,說以前家隔壁住了一對日本夫婦,就是經過他們提點而變化出多種口味!

兩年前剛發現麻芝婆婆時,附近也開有兩三檔只賣傳統原味的麻芝小攤,相較之下麻芝婆婆的七彩品種就顯得創意活現;雖然當時口味並沒現在那麼多,而她也坦承以前的口感還沒改進到現在的Q 韌程度,但兩年下來,競爭者都不見了,僅留下她每天風雨不改站在人潮裡吆喝著“滑淥淥,滑淥淥”……。

也曾在檳城試過原味麻芝上灑把油蔥碎的吃法,甚至在玉米味道的麻芝當中加入花生醬調味,然而,那來自創意和味覺上的感動,是絕對比不上遇見麻芝婆婆時所來得強烈。

當我走在滿街贗品冒牌貨和盜版光碟的茨廠街上,我試著去思索除了這些僅有的“吸引力”外,我們的觀光資源還有甚麼?

是多麼難以啟口啊,說從這六十多歲的麻芝婆婆身上,我竟讀出百年茨廠街的創新求變而感動得差點掉下眼淚。

 

【转载自《知食分子》部落格http://www.got1mag.com/blogs/kimcherng.php/2006/11/22/e_uarnei_eore_ac_ac (2006-11-22 21:37:09)】

 

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美食记忆

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