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獨家秘方特製‧四眼仔燒臘鹹香鮮嫩

文/藍冰冰

四眼仔燒鴨檔,向來是吉隆坡茨廠街美食地圖的地標之一,任誰也搶不了它的鋒頭。四眼仔老闆鍾炳培烹製的燒鴨肉鹹香鮮嫩,但凡吃過的食客,無不對它念念不忘。

為把鍾炳培以獨家秘方製成的燒鴨發揚光大,女婿周祖豪遂到華裔食客群聚的甲洞開店,除了主打四眼仔燒鴨,他還把燒鴨秘技用於燒雞、燒肉,讓燒雞和燒肉吃起來和燒鴨一樣香嫩可口,且獨特的鹹香味在口中百轉千迴,久久不散。

就這樣,四眼仔燒鴨,開始在甲洞扎根。

茨厂街美食代表——四眼仔咸鸭。

茨厂街美食代表——四眼仔咸鸭。



年過半百的“四眼仔鹹香燒鴨”檔在吉隆坡茨廠街飄香半世紀,香名早已遠播千里,就連一些國外遊客到訪茨廠街時,也都會主動光顧,一嚐久聞其名的肥美燒鴨。

過去,筆者多因為工作而到訪茨廠街,每次都因為行色匆匆而只聞其香,不知其味。直到多年後行經該檔口時,偶然看到招牌上的“鴨腳包”,感覺很新奇,當下匆匆掏錢大快朵頤一番。

印象中,以鴨腸包裹著鴨腳、鴨肝等製成的鴨腳包,味道香甜,有點像叉燒的香味。自此,若有經過茨廠街,總不忘買個鴨腳包解饞。

雖然“四眼仔鹹香燒鴨”檔口在茨廠街“紅”了逾50年,但老闆鍾炳培從來不曾將之擴充成店面,直到他的女婿周祖豪接棒後,才決定讓“產業升級”,到甲洞開設燒臘店,把聞名遐邇的燒鴨帶入店內開賣。

四眼仔燒臘店設立在甲洞美娜柏達納的一間角頭店,店是依據當下咖啡館的樣本設計。半冷氣、半開放式的空間,雲石桌子、圓凳,時尚又傳統。牆上大大的一張壁畫,敘述著四眼仔燒鴨的歷史,為四眼仔的這間分店增添一絲歷史氣息。

加入新創元素和配菜

現年50歲的周祖豪說,他於27年前追求鍾炳培的女兒開始,就已經在四眼仔燒鴨檔口幫忙,迄今已深得鍾炳培的真傳。

從茨廠街走到甲洞,周祖豪也為四眼仔注入一些新面貌,不再獨沽一味以一款鹹香燒鴨走天下。

不過,他還是以鹹香燒鴨作為主要賣點,然後再加入新創的鹹香燒雞、燒肉、叉燒,一共4款燒臘,並提供油菜、酸菜等配菜。顧客可以白飯或雲吞麵搭配各款燒臘。菜式雖說不上琳琅滿目,但可說是應有盡有。

在開設這家店之前,周祖豪每天都會到負責燒烤工作的中央廚房和茨廠街的檔口巡視,自從甲洞分店開業後,他是一人跑三地。

每天凌晨兩點多,他就會先到中央廚房,開始忙碌的一天。他所選用的北京鴨是由北海一家農場所提供。鴨子的淨重介於2.8公斤至3公斤,油水夠又不會過於豐腴。

周祖豪在把鴨子清洗乾淨後,把特製的鹹香配料塞入鴨肚內,然後把鴨子掛入冷房內風干。這些已經上色的鴨子將會被懸掛在冷房內至傍晚時分才會被拿出來,再以風扇吹6小時,至外皮干透,才送入烤爐。

鹹香鴨秘方施在燒雞上

燒好的鴨子會在凌晨時分送到茨廠街的檔口。

這個檔口現時是由周祖豪的妻子負責經營。把燒鴨送到茨廠街後,周祖豪就會把已醃好及風干的鴨、雞、豬肉拿到甲洞的分店進行燒烤工作,以確保食客可以吃到最香脆、最新鮮的燒臘。

茨廠街的檔口及甲洞店面的鹹香燒鴨可能因為燒烤時間及擺賣方式不一樣,而在口感上有所差異,但味道卻絕對是只此兩家,絕無其他分店。

一切乃因周祖豪堅持傳統,沿用岳父50年流傳下來的燒臘秘訣,沒有分毫增減。

“岳父的鹹香燒鴨是公認最好味,而且食客也都追隨了這個味道幾十年,我不認為有必要更動,反而應該將之發揚光大,所以,我還把烹製鹹香鴨秘方也施展在燒雞上,並發現效果出奇地搭配。”

至於燒肉和叉燒,因為不像燒鴨和燒雞般,可以把香料、配料塞入肚子燒,因此,他在配料上作了一些調整,但燒肉還是沿用鹹香的基礎,叉燒則是迎合一般人的大眾口味,以蜜汁香甜為主。

4款燒臘配搭特製蘸醬

據悉,甲洞分店所賣的的鹹香燒鴨的外皮比較油亮、香脆,因為它是“掛”著賣的,而茨廠街的鹹香鴨則因為是放在柜子裡“躺”著賣的,所以,其外皮有點皺,且不很香脆,但其鹹香味道更突出,兩者各有千秋,且鴨肉同樣鮮嫩有咬勁,鹹香味在口中百轉千迴,久久不散。

躺在柜里的咸鸭。

躺在柜里的咸鸭。

有別於一般的油炸燒雞,周祖豪的鹹香燒雞少了油膩,多了一分清新的鹹烤味道,從雞肚浸透至肉質的鹹香,恰到好處的把雞肉的細膩、醇香襯托出來,叫人越吃越有滋味。

燒肉瘦肉鬆軟帶香氣

這兩款燒臘都可以搭配特製的豆瓣蘸醬、辣醬和醃醬食用,鹹淡由食客自行決定。

周祖豪的燒肉和叉燒都是選用半肥瘦的五花肉醃燒。燒肉皮脆,咬起來有嚼勁,符合好吃燒肉的條件。瘦肉柔嫩鬆軟、肥肉不油膩,帶有香料香氣,有別於一般的燒肉。叉燒肥瘦肉比例平均,味道甜而不膩。

4款燒臘,4種不同的風味,這是茨廠街四眼仔走入店面之後給食客味覺上的新體會,也是確保屹立50年不倒的味道在時代更迭得以延續的方式之一。

唯一可惜的是,由於鴨腳包的製作過程繁雜,無法大量生產,周祖豪沒有把鴨腳包列入甲洞分店的菜單中。因此,若要尋訪這股古早味,食客只得回到茨廠街的老檔口。而我們祈盼,這道老滋味會至少繼續留在茨廠街的美食版圖上,永永遠遠。

四眼仔 ( 特制咸鴨 )

檔主:鍾炳培

地址:吉隆坡茨廠街46號檔,46, Jalan Petaling, 50000 KL.

營業時間:6am〜3pm

電話:012-3338903

價格:全鴨RM43、半隻RM22;鴨腳包一隻RM1.50

四眼仔燒臘麵飯店

地址:48,Jalan Metro Perdana Barat 3,Taman Usahawan,Kepong,52100 Kuala Lumpur.

電話:03-62411115,012-9808033

營業時間:10am至9pm(星期一休息)siyanzai2

價位:
燒鴨飯、燒肉飯、燒鴨雲吞麵(單座RM7.80起)
燒雞飯、叉燒飯、叉燒雲吞麵(單座RM5.80起)
鹹香燒鴨一隻RM58
鹹香燒雞一隻RM40

 

【转载自《光明日報》副刊 2014年10月19日,http://www.guangming.com.my/node/225626?tid=9】

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美食记忆

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